Главная » Заготовка овощей на зиму

Заготовка белокочанной капусты

Хорошо известная нам белокочанная капуста далеко не так проста. Ученые до сих пор спорят об ее происхождении. Некоторые склоняются к средиземноморской «версии», а некоторые предпочитают приписывать капусте грузинские корни. Как бы там ни было, капуста – весьма полезный овощ, который обязательно стоит заготовить впрок. Об этом и пойдет речь в нашей статье.

Как собирать капусту?

Сроки созревания капусты существенно разнятся – селекционерами выведены ранние, средние и поздние сорта. Для длительного хранения и для заготовки впрок подходят последние – они созревают ближе к осени и имеют самые плотные кочаны.

Кочерыжку обрезают, оставляя три неплотно прилегающих листа. Длина кочерыжки должна составлять около 3-х см. Кочаны срезают в сухую погоду, до наступления заморозков (если уборка производилась в сырую погоду, капусту рекомендуется просушить перед закладкой на хранение). Капуста, которая будет храниться в свежем виде, не должна иметь никаких дефектов. Обратите внимание — нельзя укладывать кочаны рядом с другими овощами и фруктами, выделяющими этилен.

В хранилище капусту раскладывают рядами, кочерыжкой вверх. Высота капустных рядов не может превышать 3-х м, поскольку большой объем овощей увеличивает риск ранней порчи. Температура хранения в идеале должна находиться в пределах 0-1º С, а влажность — 90-95%. В хранилище стоит обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

Квашеная капуста

Для квашения выбирают крупные кочаны капусты поздних сортов. Овощ освобождают от верхних листов, моют, дают стечь воде и шинкуют острым ножом с длинным лезвием или специальной шинковкой, предварительно разрезав кочан на части (для удобства работы). Ширина стружки — в пределах 5 мм. Морковь трут на крупной терке, соединяют с капустой, солят (по вкусу), перетирают руками до появления сока и укладывают в посуду. Дополнением к капусте могут стать ягоды брусники или клюквы, а также изюм, семена тмина и пр.

Для квашения подходит эмалированная или стеклянная посуда – алюминий строго запрещен, поскольку в контакте с кислой средой он образует вредные элементы. Капусту укладывают слоями, уминая каждый из них и усиливая тем самым отделение сока. Если в итоге жидкости оказалось слишком много, то ее немного сливают. Сверху кладут чистую ткань, затем – деревянный кружок подходящего диаметра, а далее – гнет (лучше всего подходит ошпаренный гранитный булыжник). Подготовленную таким образом капусту оставляют в тепле. Дважды в день гнет снимают, а слой капусты прокалывают длинной палочкой или ножом, помогая образовавшимся газам выйти наружу. Если на поверхности образуется пена, ее обязательно удаляют. Когда продукт приобретает приятный кисло-соленый вкус, его отправляют на холод (температура не должна превышать 0-2° С). Гнет при этом не убирают.

Маринованная капуста

Способ № 1

  • Морковь – 6 шт.
  • Капуста – 3 кг
  • Свекла – 1-2 шт.
  • Чеснок – 2 головки
  • Уксус (6 %) – 1 ст.
  • Вода – 3 л
  • Лавровый лист и черный перец – произвольное количество
  • Сахар – 1 ст.
  • Соль – 4 ст.л.

Капусту шинкуют, овощи измельчают. Все перемешивают, раскладывают по банкам, заливают кипящим маринадом и закатывают.

Способ № 2

  • Капуста – 1 кг
  • Болгарский перец – 1 кг
  • Лук – 200 г
  • Соль – 40-50 г
  • Семена тмина или укропа – несколько штук
  • Вода – 1 л
  • Сахар – 200 г
  • Уксус – 450 мл

Перец бланшируют, остужают в холодной воде и нарезают небольшими кусочками. Капусту шинкуют, лук режут кубиками, все овощи перемешивают, раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Банки пастеризуют (0.5 и 1 л – 15 и 20 минут соответственно).

Заправка для борща

  • Свекла — 3кг
  • Капуста — 2кг
  • Морковь — 1кг
  • Болгарский перец – 1 кг
  • Лук — 1кг
  • Растительное масло — 1ст.
  • Черный перец (горошек)
  • Лавровый лист
  • Соль — 2.5 ст.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Уксус — 3/4 ст.

Свеклу и морковь трут на крупной терке. Капусту шинкуют, лук режут кубиками, перец — соломкой. Все складывают в кастрюлю и, помешивая, варят на слабом огне 60 минут (после закипания добавляют уксус, сахар, соль и специи). Готовый продукт раскладывают по банкам и укупоривают.

Капуста по-гурийски

  • Соль – 1 ст.л.
  • Вода – 1 л
  • Свекла и капуста – произвольное количество
  • Чеснок
  • Сельдерей

Свеклу режут тонкими пластинками. Кочаны капусты разрезают на 4-8 кусков (через кочерыжку). Чеснок и сельдерей крупно нарезают. Вниз бочонка (эмалированной кастрюли) укладывают слой свеклы, затем – слой капусты, слой чеснока и слой сельдерея. Так повторяют доверху, затем заливают рассолом и оставляют в тепле для брожения.

Капуста по-болгарски

  • Капуста – 5 кг
  • Вода – 2 л
  • Соль – 160 г

Берут белые и красные кочаны капусты, очищают от верхних листьев, делают крестообразный разрез и укладывают в кадку с отверстием, предназначенным для стока (обязательно – кочерыжками вверх).

На дно кадки кладут горсть ячменя (он стимулирует процесс брожения), Капусту заливают рассолом, накрывают тканью и ставят сверху гнет. Рассол периодически сливают и заливают капусту новым (первая неделя – через день, вторая – через два, а третья – через семь дней).

Фаршированная капуста

  • Свекольный сок – 1 ст.л.
  • Соль – 50 г
  • Вода – 1 л

Для этого рецепта подходят рыхлые кочаны. Их разрезают на четвертинки, обдают кипящей водой и укладывают между листьями начинку (это могут быть яблоки, корни петрушки, помидоры, морковь и пр.). Под одним листом располагают либо одинаковые ингредиенты, либо разные. Фаршированные кочаны укладывают в посуду, заливают маринадом, накрывают тканью и ставят под гнет. Через неделю продукт отправляют на холод.

Капуста прекрасно совмещается со многими овощами. Это – еще один важный стимул, подталкивающий нас заняться ее заготовкой. Приятного аппетита!

© Mir-ovosey.ru
При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.
Вам понравилась статья об овощах? Вы можете поделиться заметкой с друзьями!
Нажмите на кнопку вашей соц.сети!

Читайте еще об овощах!

Заготовка моркови
Заготовка сои
Заготовка дайкона

А что вы думаете об овощах?